ความแตกต่างระหว่างมิโซะขาวและมิโซะแดง (พร้อมโต๊ะ)

หนึ่งในส่วนผสมที่เป็นที่รู้จักในร้านอาหารญี่ปุ่นคือมิโซะ อย่างไรก็ตาม มันอาจเป็นมากกว่าการเริ่มต้นของน้ำซุป สำหรับมิโซะนั้นมีมิโซะหลายประเภทขึ้นอยู่กับส่วนผสมหลัก แต่ก็เต็มไปด้วยความอุดมด้วยอูมามิ นอกจากนี้ โดยทั่วไปแบ่งออกเป็นสามประเภท ได้แก่ สีแดง สีเหลืองทอง และสีขาว เพื่อความสะดวก ให้ยึดตามวัตถุดิบหลักเพียงสามประเภทเท่านั้น

มิโซะขาว vs มิโซะแดง

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างมิโซะสีขาวและมิโซะสีแดงคือความแตกต่างในวัตถุดิบหลัก มิโซะขาวเป็นส่วนผสมของถั่วเหลืองและข้าว ในขณะที่มิโซะสีแดงมีความเข้มข้นของถั่วเหลืองสูงกว่า ประการที่สอง องค์ประกอบถูกหมักในระยะเวลาสั้นๆ ไม่เกินสามสัปดาห์ ในขณะเดียวกัน มิโซะสีแดงถูกหมักเป็นเวลาหนึ่งปีหรือนานกว่านั้น ประการที่สาม มิโซะสีขาวมีรสถั่วและรสหวานเล็กน้อย ในทางตรงกันข้าม มิโซะสีแดงมีรสชาติที่หลากหลาย ความแตกต่างอย่างหนึ่งรวมถึงความแตกต่างของสี แม้ว่าชื่อจะหมายถึงสีด้วยตัวมันเอง เนื่องจากมิโซะสีขาวดูเหมือนจะเป็นสีขาว และมิโซะสีแดงคล้ายกับสีแดง

มิโซะขาวเป็นส่วนผสมของถั่วเหลืองและข้าวหมักในระยะเวลาสั้นๆ ไม่เกินสามสัปดาห์ มีรสขมและหวานเล็กน้อย หนึ่งสามารถสันนิษฐานได้จากชื่อของมันเท่านั้นที่ดูเหมือนจะเป็นสีขาว ยิ่งกว่านั้นรสชาติจะแตกต่างกันไปตั้งแต่หวานไปจนถึงเค็มขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหลัก มิโซะขาวมีระยะเวลาการสุกที่สั้นกว่า และแทบไม่ต้องคนในระหว่างกระบวนการสุก สุดท้าย มิโซะขาวสามารถนำไปใช้ในซุปมิโซะ น้ำสลัด และราเม็ง เป็นต้น

มิโซะแดงมีถั่วเหลืองในปริมาณที่มากกว่ามิโซะสีขาวที่หมักในช่วงที่ยาวกว่าเมื่อเทียบกับมิโซะสีขาว ส่วนรสชาตินั้นเต็มไปด้วยอูมามิที่เข้มข้นและรสชาติที่เข้มข้น โดยไม่คำนึงถึงส่วนผสมหลัก ชื่อนี้แสดงถึงลักษณะสีแดงของมิโซะ จึงได้ชื่อว่ามิโซะแดง ยิ่งกว่านั้นระยะเวลาการหมักนานมากอาจถึงหนึ่งปีหรือนานกว่านั้น และต้องใช้คนบ่อยๆ ในกระบวนการสุก สุดท้าย สามารถใช้กับน้ำเกรวี่หรือสตูว์ได้

ตารางเปรียบเทียบระหว่างมิโซะขาวและมิโซะแดง

พารามิเตอร์ของการเปรียบเทียบ	มิโซะขาว	มิโซะแดง
รูปร่าง	มิโซะสีขาวปรากฏเป็นสีขาวหรือสีเหลืองซีด	มิโซะสีแดงปรากฏเป็นสีแดง
ปริมาณถั่วเหลือง	มิโซะขาวมีถั่วเหลืองและข้าวในปริมาณที่สมดุล	มิโซะแดงมีความเข้มข้นของถั่วเหลืองสูงกว่า
รสชาติ	มีรสขมและหวานเล็กน้อย	มันมีรสชาติที่เข้มข้น
ระยะการหมัก	มีระยะเวลาการหมักสั้นกว่า	มีระยะเวลาการหมักนานขึ้น
กวนในกระบวนการสุก	ไม่จำเป็นต้องกวนมิโซะขาวในระหว่างกระบวนการสุก	จำเป็นต้องกวนบ่อยในระหว่างกระบวนการสุก

มิโซะขาวคืออะไร?

มิโซะขาวประกอบด้วยถั่วเหลืองและข้าวในปริมาณที่สมดุล แต่หมักในระยะเวลาอันสั้น ปรากฏเป็นสีขาวหรือสีเหลืองซีด โดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบ มันถูกตั้งชื่อว่ามิโซะสีขาวเนื่องจากสีของมัน

กระบวนการหมักใช้เวลาสั้นถึงสามสัปดาห์ และเวลาสูงสุดอาจใช้เวลาถึงสามเดือน ส่วนรสชาตินั้นมีรสขมและหวานเล็กน้อย แต่บางครั้งรสชาติก็แตกต่างกันไปตามส่วนผสม มิโซะขาวใช้ในอาหารหลายชนิด เช่น ซุปมิโซะ สลัด และราเม็ง เป็นต้น

ถั่วเหลืองที่ใช้ในมิโซะขาวจะต้มมากกว่านึ่งเนื่องจากโปรตีนจะละลายในน้ำร้อน โปรตีนมีหน้าที่ทำมิโซะสีน้ำตาล ดังนั้น 'ปฏิกิริยา Malliard' จึงไม่เกิดขึ้น และมิโซะเปลี่ยนเป็นสีขาว

กระบวนการหมักใช้เวลานานขึ้นจากหนึ่งปีเป็นนานกว่า ส่วนรสชาตินั้นมีความกลมกล่อมเข้มข้นด้วยรสอูมามิ รสชาติจะเด่นชัดและหนักกว่ามาก มิโซะแดงสามารถใช้กับน้ำเกรวี่หรือสตูว์ได้

ถั่วเหลืองที่ใช้ในมิโซะแดงจะนึ่งที่อุณหภูมิสูงแทนการต้ม จึงทำให้กรดอะมิโนทำปฏิกิริยากับน้ำตาลได้เป็นสีน้ำตาล การเปลี่ยนแปลงของมิโซะสีแดงในช่วงที่สุกงอมเรียกว่าปฏิกิริยาของมิลลาร์ด

ความแตกต่างหลักระหว่างมิโซะขาวและมิโซะแดง

มิโซะเป็นหนึ่งในส่วนผสมทั่วไปของอาหารญี่ปุ่นและมีหลายประเภทขึ้นอยู่กับส่วนผสมและสี แม้จะเต็มไปด้วยรสอูมามิทั้งๆ ที่ต่างกัน ความคล้ายคลึงกันอยู่ที่นั่น อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมหลักหมุนรอบส่วนผสมเดียวกัน

บทสรุป

มิโซะโดยทั่วไปแบ่งออกเป็นสามประเภท; มิโซะสีแดง มิโซะสีขาว และมิโซะสีเหลืองทอง และสีขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหลัก แม้ว่าจะมีสามประเภท แต่มิโซะสีแดงและมิโซะสีขาวมักใช้ เฉพาะมิโซะสีแดงและมิโซะสีขาวเท่านั้นที่มีจำหน่ายในส่วนมิโซะ

มิโซะขาวทำมาจากส่วนผสมของถั่วเหลืองและข้าวที่ผ่านการหมักนานถึงสามสัปดาห์ มีรสหวานและถั่วเล็กน้อย สิ่งเดียวที่สามารถอนุมานได้จากชื่อของมันก็คือมันเป็นสีขาว นอกจากนี้ ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบดิบหลัก รสชาติมีตั้งแต่รสหวานไปจนถึงรสเค็ม มิโซะสีขาวมีอายุสั้นกว่าและต้องการคนกวนน้อยลงตลอดช่วงเวลานั้น สุดท้าย มิโซะขาวอาจใช้ในซุปมิโซะ น้ำสลัด ราเม็ง และอาหารอื่นๆ

มิโซะแดงมีถั่วเหลืองมากกว่ามิโซะขาวและผ่านการหมักเป็นเวลานาน มีรสชาติที่เข้มข้นในอูมามิและมีรสชาติที่แข็งแกร่ง คำนี้หมายถึงสีแดงของมิโซะโดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบพื้นฐาน เป็นผลให้เรียกว่ามิโซะสีแดง นอกจากนี้ เวลาในการหมักอาจนานถึงหนึ่งปีหรือนานกว่านั้น นอกจากนี้ยังต้องการการกวนอย่างต่อเนื่องในช่วงการเจริญเติบโต ในที่สุดก็เข้ากันได้ดีกับน้ำเกรวี่และสตูว์