อินเดียมีชื่อเสียงในด้านอาหารแบบดั้งเดิม สูตรทั้งหมดที่ทำด้วยขนมปัง เครื่องเทศ ผักยัดไส้ ล้วนมีความเกี่ยวพันกันอย่างลึกซึ้งในวัฒนธรรมของอินเดีย ขนมปังประเภทต่างๆ เป็นเรื่องปกติมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอินเดียตอนเหนือ ไม่ว่าจะเป็น Chapatti, Naan หรือ Kulcha ในเทศกาลตามประเพณี นานและกุลชามีบทบาทสำคัญมากเพราะเป็นอาหารอันโอชะ
ตอนนี้ทั้งสองมีชื่อเสียงไปทั่วโลกในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้ดูคล้ายคลึงกัน แต่มีความแตกต่างกันมากระหว่างทั้งสองเกี่ยวกับการปรุงอาหารและส่วนผสมที่ใช้
นาน vs กุลชา
ความแตกต่างระหว่าง นาน กับ กุลชา คือ สารตกค้างที่ใช้ในนานคือยีสต์และโยเกิร์ต ซึ่งทำให้นุ่มฟู ในขณะที่สารตกค้างที่ใช้ในกุลชาคือผงฟู นานประกอบด้วยแป้งสาลีในขณะที่กุลชาประกอบด้วยไมด้าหรือแป้งกลั่น ส่วนผสมที่ใช้ในนานคือ โยเกิร์ต นม ยีสต์ และแป้งขาว ส่วนผสมที่ใช้ในกุลชาคือเครื่องเทศ เกลือ แป้งมัน มันบด ฯลฯ
นานเป็นขนมปังแผ่นที่สามารถอบและทอดบนกระทะได้ เป็นเชื้อซึ่งหมายถึงการใช้สารทิ้งในขณะที่ทำนาน นานสามารถพบได้ในหลายวัฒนธรรมและอาหาร เช่น เอเชียตะวันตก เอเชียกลาง อนุทวีปอินเดีย อินโดนีเซีย เมียนมาร์ และแคริบเบียน นานอาจมีต้นกำเนิดมาจากที่อื่น แต่ในอินเดีย มันได้กลายเป็นหนึ่งในขนมปังแผ่นที่มีความสำคัญมากจนแทบทุกเทศกาลตามประเพณีหรือในร้านอาหารคุณจะพบมัน ประกอบด้วยแป้งสาลี เนื้อสัมผัสเรียบลื่น เป็นขนมปังแผ่นหนาเสิร์ฟพร้อมทั้งอาหารมังสวิรัติและไม่ใช่มังสวิรัติ
กุลชาเป็นขนมปังแฟลตเบรดที่เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดในอนุทวีปอินเดีย มีชื่อเสียงมากที่สุดในภาคเหนือของอินเดีย เช่น ชัมมู แคชเมียร์ หิมาจัลประเทศ แคว้นปัญจาบ รัฐหรยาณา และอุตตรประเทศ ประกอบด้วยแป้งไมด้าหรือแป้งกลั่น สารทิ้งที่ใช้ในกุลชาคือผงฟู กุลชาเป็นขนมปังยัดไส้ที่ทำโดยผสมแป้งและเครื่องเทศประเภทต่างๆ กับมันบดและผัก ในปากีสถาน Kulcha ยังมีชื่อเสียงในภูมิภาค Hazara และ Punjab รับประทานเป็นอาหารเช้า
ตารางเปรียบเทียบระหว่าง น่าน กับ กุลชา
| พารามิเตอร์ของการเปรียบเทียบ | น่าน | กุลชา |
| วัตถุดิบ | ยัดไส้หรือธรรมดา แป้งสาลี โยเกิร์ต ยีสต์เป็นต้น | ยัดไส้ เครื่องเทศ แป้งขัดมัน มันบด ฯลฯ |
| รูปร่าง | เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสามเหลี่ยม | วงกลมหรือรอบ |
| ประเภท | นานธรรมดา นานเนย นานคีมา นานชีส นานกระเทียม ฯลฯ | Gobi kulcha, aloo kulcha, pyaaz kulcha, paneer kulcha และชีส kulcha |
| หัวเชื้อ | ยีสต์ | ผงฟู |
| สถานที่ | เอเชียตะวันตก เมียนมาร์ แคริบเบียน อนุทวีปอินเดีย อินโดนีเซีย | อัมริตซาร์ (ปัญจาบ), ชัมมู, หรยาณา, แคชเมียร์, หิมาจัลประเทศ, อุตตรประเทศ, ปากีสถานเป็นต้น |
น่านคืออะไร
เชื่อกันว่านานมีต้นกำเนิดมาจากอารยธรรมอียิปต์โบราณ เมโสโปเตเมีย และเอเชียใต้ ในประเทศตะวันตก พันธุ์ที่มีอยู่นำมาจากเอเชียใต้ นานเป็นคำภาษาเปอร์เซียที่นำมาจากอิหร่านซึ่งหมายถึงขนมปังประเภทใดก็ได้ คำว่านานปรากฏในภาษาอังกฤษในปี 1803 เขียนโดยหนังสือท่องเที่ยวของ William Tooke นานมีต้นกำเนิดจากอิหร่าน และเชื่อกันว่าในขณะที่ปรุงบนก้อนกรวดร้อนในอารยธรรมเปอร์เซียโบราณ คำนี้มีต้นกำเนิด
ในอินเดีย นานถือเป็นขนมปังแผ่นหนา นานมีลักษณะคล้ายโรตีและพิต้า โรตีเมื่อเป็นแป้งไร้เชื้อและไฟลนก้นเพราะใส่เชื้อยีสต์ นานยังสามารถปรุงในเตาทันดูร์ได้จึงกลายเป็นทันดูรินาน นานแตกต่างจากโรตีเพราะปรุงในทันดูร์ในขณะที่โรตีปรุงในทาว่า สามารถใช้ผงฟูแทนยีสต์ได้ เพื่อเพิ่มรสชาติ ใช้นมและโยเกิร์ตเพื่อให้แป้งนุ่มขึ้น หลังจากที่แป้งพร้อมแล้วก็ทาด้วยน้ำมันเนยหรือน้ำ
นานเป็นอาหารอันโอชะที่สำคัญเพราะจะเสิร์ฟพร้อมกับน้ำเกรวี่หรืออาหารอื่นๆ และใช้เป็นที่ตักเพื่อรับประทาน นานทั่วไปประกอบด้วยแป้งสาลี เกลือ น้ำ และยีสต์แห้ง นวดแป้งแล้วพักสักครู่เพื่อให้แป้งขึ้น พอแป้งขึ้นก็ปั้นเป็นลูกเล็กๆ จากนั้นนำไปปรุงหรือทำให้แบน Naans ที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก ได้แก่ Amritsari Naan และ Rohini Naan และ Garlic Naan นานยังสามารถทำเป็นอาหารจานด่วนได้ด้วยการห่อและใส่เนื้อสัตว์ ผัก หรือชีส
กุลชาคืออะไร?
Kulcha มาจากปัญจาบเช่น Amritsar ทั่วโลก Kulcha เป็นที่รู้จักกันในนาม Amritsari Kulcha เป็นขนมปังแบนที่ประกอบด้วยไมด้าและแป้งสาลีกลั่น เรียกได้ว่าเป็นรุ่นต่อไปของนาน เช่นเดียวกับนานที่ยัดไส้ กุลชาก็ยัดไส้ด้วยเครื่องเทศหลายชนิด มันบด และผักเพื่อเพิ่มรสชาติที่แตกต่างกัน Kulcha เช่น Naan สามารถเสิร์ฟพร้อมกับแกงกะหรี่หรือน้ำเกรวี่หรือผักต่างๆ กุลชาเป็นอาหารยัดไส้เท่านั้นและสามารถรับประทานเป็นอาหารเช้าได้ด้วย เป็นขนมที่นิยมในภาคเหนือ
กุลชาปรุงด้วยผงฟู สามารถเตรียมในเตาถ่านหรือเตาอบก็ได้ ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ ส่วนผสมที่ใช้ใน Kulcha ผสมกับมืออย่างถูกต้องแล้วนวดให้เป็นแป้งที่แน่น จากนั้นคลุมแป้งด้วยผ้าเปียก 6 และทิ้งไว้อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิอุ่น จากนั้นแป้งของกุลชาจะขึ้นเล็กน้อยแต่ไม่มากเหมือนนาน นวดแป้งซ้ำแล้วซ้ำอีกเพื่อให้เป็นทรงกลม นอกจากนี้ยังใช้หมุดกลิ้งเพื่อสร้างเลเยอร์ต่างๆ ทำให้เนื้อสัมผัสและดีไซน์ของกุลชาสวยงาม
เช่นเดียวกับนาน มันถูกทาด้วยน้ำมันหรือเนยใส แต่ก็ไม่จำเป็น ส่วนใหญ่จะเสิร์ฟพร้อมกับแกงถั่วชิกพีที่เรียกว่าโชเล่ Chole Kulcha เป็นหนึ่งในส่วนผสมยอดนิยมที่จะกิน คุลชามีหลายประเภท เช่น สำหรับการเตรียมดูเดีย ใช้นมกุลชาหรือโยเกิร์ตนวดแป้ง ทำให้มีความนุ่มและเป็นยาง บางครั้งคุลชาสามารถทำแบบธรรมดาได้และสามารถเสิร์ฟพร้อมกับแกงกะหรี่ได้ Kaladi Kulcha ของ Jammu, Awadhi Kulcha, Amritsari kulcha มีชื่อเสียงมาก ส่วนผสมของ Kulchas ได้แก่ paneer (คอทเทจชีส) มันฝรั่ง หัวหอม และผักอื่นๆ
ความแตกต่างหลักระหว่าง Naan และ Kulcha
บทสรุป
ทั้ง Naan และ Kulcha เป็นขนมปังแฟลตเบรดที่ได้รับความนิยมอย่างมากในอนุทวีปอินเดียและทั่วโลก แนนสามารถธรรมดาและยัดไส้ได้ ถ้านานยัดไส้ด้วยเครื่องเทศและมันฝรั่ง จะกลายเป็นเหมือนกุลชา Kulchas มักจะยัดไส้ แต่สามารถทำให้ธรรมดาได้ ขนมปังทั้งสองแผ่นสามารถเสิร์ฟพร้อมกับแกงกะหรี่และผัก
ทั้งสองใช้เป็นช้อนตักอาหารอื่นๆ เช่น แกงเนื้อหรือแกงพะแนง เป็นต้น เนยหรือน้ำมันจะทาให้นานและกุลชาน่ารับประทานและอร่อย ทั้งสองอบใน Tandoor หรือเตาอบ ทั้ง Naan และ Kulcha มีเวอร์ชันภาษาอมฤตสาร์ที่ได้รับความนิยมมาก เช่น อมฤตสารี นาน และอมฤตสารี กุลชา
