ความแตกต่างระหว่างการแช่เยือกแข็งและการทำให้แห้ง (พร้อมโต๊ะ)

จำเป็นต้องถนอมอาหารเพื่อให้คงความสดได้นานขึ้น ในกรณีที่รายการอาหารสดไม่จัดเก็บตามแนวทางการจัดเก็บ อาหารเหล่านั้นอาจติดเชื้อจุลินทรีย์หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ดังนั้นเทคนิคการถนอมอาหาร เช่น การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและการคายน้ำจึงมีความสำคัญมากสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร แม้ว่าจุดประสงค์จะเหมือนกัน แต่ก็แตกต่างกันมากในแง่ของวิธีการเก็บรักษาที่ใช้

แช่แข็งแห้ง vs แห้ง

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและการทำแห้งก็คือ แบบแรกมีความน่าเชื่อถือมากกว่าแบบหลังในแง่ของการเพิ่มอายุการเก็บของรายการอาหารบางรายการ แม้ว่าผลลัพธ์อาจฟังดูคล้ายคลึงกัน แต่ขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและการคายน้ำนั้นตรงกันข้าม

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งหมายถึงการถนอมอาหารโดยใช้อุณหภูมิที่ต่ำมาก (ใกล้กับจุดเยือกแข็งในบางครั้ง) แล้วจึงลดแรงดันลง เป็นวิธีการทางอุตสาหกรรมที่ค่อนข้างประสบความสำเร็จในการรักษาคุณภาพอาหารเป็นเวลานานกว่าสองทศวรรษ มันแพงกว่าการคายน้ำเล็กน้อย

อาหารแห้งหมายถึงอาหารที่มีความชื้นลดลงเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้มาก นิรุกติศาสตร์ยังสนับสนุนวิธีการที่ใช้ในระหว่างการคายน้ำ – “de” หมายถึงการกำจัด และ “ไฮเดรต” หมายถึงปริมาณน้ำที่มีน้ำหรือโดยกำเนิด สามารถทำได้ในวิธีที่ง่ายกว่า เนื่องจากไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องจักรที่ซับซ้อนในการดึงความชื้นจากอาหารที่รับประทานได้ทั่วไป เป็นที่รู้จักกันว่าการบ่มเนื่องจากรักษาคุณภาพ

ตารางเปรียบเทียบระหว่างการแช่เยือกแข็งแบบแห้งและแบบแห้ง

พารามิเตอร์ของการเปรียบเทียบ	แช่แข็งแห้ง	ขาดน้ำ
เพิ่มอายุการเก็บรักษา	การเพิ่มขึ้นของชั้นวางนั้นน่ายกย่องมากถึงยี่สิบห้าปี	อายุการเก็บรักษาสามารถเพิ่มขึ้นได้ถึงสิบหรือสิบห้าปีเท่านั้น
ชื่ออื่น	เป็นที่รู้จักกันโดยคำศัพท์ทางวิทยาศาสตร์สองคำ – หนึ่งคือ cryodesiccation ในขณะที่อีกคำหนึ่งคือ lyophilization	การบ่มเป็นอีกชื่อหนึ่งของการคายน้ำ
การค้นพบวิธีการ	กระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่ค้นพบในยุคปัจจุบัน ราวปี พ.ศ. 2449	การคายน้ำได้รับการฝึกฝนมาเป็นเวลานานและถูกนำมาใช้ครั้งแรกในศตวรรษที่สิบห้า
ความฉลาดทางอุณหภูมิ	จำเป็นต้องมีผลหารอุณหภูมิที่ต่ำกว่าสำหรับกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง	กระบวนการคายน้ำสามารถทำได้ที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงเท่านั้น
การใช้งานในอุตสาหกรรมอาหาร	ผลิตภัณฑ์อาหารอย่างผลไม้และช็อกโกแลตสามารถแช่แข็งให้แห้งได้ง่าย	ผลิตภัณฑ์อาหารอย่างปลาและผักสดสามารถถูกคายน้ำได้ง่าย

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งคืออะไร?

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งหมายถึงการเคลื่อนผ่านของอาหารผ่านแรงกดดันมหาศาลและอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำเพื่อกักเก็บความสดไว้เป็นเวลานาน กระบวนการนี้ค่อนข้างแพงและรวดเร็ว โดยอาหารจะถูกแช่แข็งจนหมด จากนั้นจึงผ่านแรงดันสุญญากาศในทันที ซึ่งจะขจัดน้ำแข็งที่ตกค้างโดยกระบวนการระเหิด

การตั้งค่าเริ่มต้นค่อนข้างน่ากลัว แต่ความสม่ำเสมอทำให้เชื่อถือได้มากกว่าวิธีการถนอมอาหารประเภทอื่นๆ ถือเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากมีความคุ้มค่าสูง การใช้เงินเพียงเล็กน้อยในระยะเริ่มแรกสามารถนำไปสู่มาตรการถนอมอาหารคุณภาพสูงได้ ไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพของผู้บริโภคเนื่องจากไม่มีการเติมสารกันบูดในระหว่างกระบวนการ

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งพบการประยุกต์ใช้ในการเพิ่มทักษะในอุตสาหกรรมผลไม้แห้งและหน่วยการผลิตช็อคโกแลตหลายแห่ง รวมถึงลูกเกดและถั่วอื่นๆ ไอศกรีมผลิตขึ้นอย่างแพร่หลายโดยใช้กระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเพื่อลดการพึ่งพาสารกันบูดสังเคราะห์

Dehydrated คืออะไร?

การคายน้ำหมายถึงอาหารที่ได้รับความร้อนอย่างเข้มงวดเพื่อดึงความชื้นทั้งหมดออก ซึ่งท้ายที่สุดจะนำไปสู่การเก็บรักษาได้นานถึงสิบห้าปี แม้ว่าจะเป็นไปได้มากกว่าการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง แต่การเติมสารกันบูดก็ลดประสิทธิภาพลง ประโยชน์ของการคายน้ำได้แก่ ราคาต่ำและจัดเก็บง่าย

จำเป็นอย่างยิ่งเนื่องจากอุตสาหกรรมอาหารบางประเภทไม่สามารถจ่ายค่าทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งได้ ไม่สามารถทำให้ร่างกายขาดน้ำได้ เว้นแต่ว่าอาหารจะต้มหรือปรุงเพียงบางส่วน ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพไม่ใส่ใจสิ่งนี้เพราะคุณค่าทางโภชนาการลดลงเนื่องจากการอยู่ภายใต้อุณหภูมิสูง แม้จะพุ่งสูงขึ้นไปจนถึงจุดเดือด การระเหยยังมีบทบาทสำคัญในวิธีนี้ ส่งผลให้น้ำหนักของรายการอาหารลดลงอย่างมากเช่นกัน

เมื่ออาหารถูกเก็บรักษาไว้ วิธีการที่ใช้ก่อนหน้านี้สามารถกำหนดได้ง่ายจากความสดและความนุ่มที่เหลืออยู่ การคายน้ำพบว่ามีการประยุกต์ใช้ในการเพิ่มอายุขัยของผักใบและเนื้อสัตว์ ปลาและอาหารทะเลอื่นๆ สามารถเก็บรักษาได้โดยใช้วิธีการที่เชื่อถือได้นี้

ความแตกต่างหลักระหว่างการแช่เยือกแข็งและการอบแห้ง

บทสรุป

การเก็บรักษารายการอาหารไม่ใช่การพัฒนาล่าสุด ด้วยการถือกำเนิดของมาตรการทำความเย็น วิธีการแบบเก่าก็ถูกยกเลิก ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารเชื่อกันว่าอาหารที่เติมสารกันบูดจะส่งผลเสียมากกว่าผลดี ข้อเท็จจริงที่พิสูจน์แล้วนี้ช่วยเพิ่มความน่าเชื่อถือของนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารในอุตสาหกรรมเกี่ยวกับวิธีการถนอมอาหารตามธรรมชาติ การดองเป็นวิธีหนึ่งที่ใช้กันมากที่สุด แต่ขอบเขตการใช้งานค่อนข้างจำกัด

ไม่ว่าจะเป็นการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งหรือการคายน้ำ เกณฑ์หลักสำหรับการประเมินความน่าเชื่อถือของวิธีการยังคงเหมือนเดิม หากความแตกต่างด้านคุณภาพระหว่างผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมกับผลิตภัณฑ์เก็บรักษาไว้ต่ำ ให้ถือว่าวิธีการที่ใช้ในการประหยัดรายการอาหารนั้นประสบผลสำเร็จ วิธีที่ดีที่สุดในการใช้อาหารที่รับประทานได้คือการบริโภคสด (น่ารับประทาน) หรือเมื่อสภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม เช่น อุณหภูมิและความชื้นหยุดอยู่

อ้างอิง