ความแตกต่างระหว่างความขมและเปรี้ยว (พร้อมโต๊ะ)

ลิ้นของมนุษย์สามารถรับรู้รสพื้นฐานได้ 5 รส คือ หวาน ขม เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หรืออูมามิ แต่ละรสชาติเหล่านี้สามารถตรวจพบได้ด้วยปุ่มรับรสของเราโดยใช้ตัวรับรสชาติเฉพาะสำหรับแต่ละรสชาติ ความขมเป็นรสชาติที่เข้มข้นที่สุด เป็นรสชาติของสารที่เป็นด่าง ความเปรี้ยวเป็นรสที่อ่อนกว่าและช่วยให้เรารับรู้ถึงสารที่เป็นกรด

ขม vs เปรี้ยว

ความแตกต่างระหว่างรสขมและเปรี้ยวอยู่ที่รสชาติหรือการรับรู้และตัวรับรสที่กระตุ้นในปุ่มรับรสบนลิ้น รสขมเป็นรสที่เข้มข้น คม และฉุน ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ค่อยชอบ ในขณะที่รสเปรี้ยวเป็นรสเปรี้ยวที่อ่อนกว่าซึ่งส่วนใหญ่ถือว่าน่ารับประทาน

รสขมคือรสของสารที่เป็นด่างซึ่งหมายถึงสารใดๆ ที่มีค่า pH สูงกว่า 7 ถึง 14 เป็นรสที่แรงที่สุดในมนุษย์และรับรู้ได้จากปุ่มรับรสในลิ้น มันถูกรับรู้โดยกลุ่มของตัวรับรสชาติที่เรียกว่าตัวรับ GPC คือ TAS2R หรือ T2R

รสเปรี้ยวคือรสของสารที่เป็นกรดซึ่งหมายถึงสารใดๆ ที่มีค่า pH ต่ำกว่า 7 ถึง 0 รับรู้ได้จากตุ่มรับรสของลิ้นทั้งหมด และรับรู้โดยกลุ่มเซลล์รับรส (TRC) ที่มีช่องไอออนเพื่อสื่อสารข้อความ จนถึงเส้นประสาทรับรส

ตารางเปรียบเทียบความขมและเปรี้ยว

พารามิเตอร์ของการเปรียบเทียบ	ขม	เปรี้ยว
ธรรมชาติของรสชาติ	รสอัลคาไลน์; คมและฉุน	มีรสเปรี้ยวอ่อนกว่า
ความไว	เป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุดสำหรับมนุษย์	มันเหมือนกับรสนิยมปกติอื่นๆ ของมนุษย์
ความไวของค่า pH	รสชาติของอาหารที่รับประทานได้ระหว่าง 7-14 นั้นถูกมองว่าขมโดยสมอง	รสชาติของอาหารที่รับประทานได้ระหว่าง 1-7 ถือว่าเปรี้ยวโดยสมอง
ตัวรับรสชาติ	ตัวรับโปรตีนควบคู่ G เฉพาะในต่อมรับรสที่เรียกว่า TAS2Rs หรือ T2Rs	เซลล์รับรสเฉพาะทางสื่อสารผ่านช่องทางที่มีไอออนรั้วรอบขอบชิด
ความชอบ	รสขมถือเป็นรสที่ไม่น่าพึงใจ	รสเปรี้ยวถือเป็นรสชาติที่ถูกใจไม่มากก็น้อยในปริมาณน้อยมักจะถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ
การล้างพิษของเซลล์ร่างกาย	สารที่มีรสขมสามารถล้างพิษเซลล์ต่างๆ ในร่างกาย เช่น ตับ ตับอ่อน เป็นต้น	อาหารรสเปรี้ยวไม่มีผลดังกล่าว
กระตุ้นความอยากอาหาร	รสขมที่เกิดจากรสชาติที่ไม่ดีมักจะลดความอยากอาหารของผู้บริโภค	ของเปรี้ยวขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย
ตัวอย่าง	ช็อกโกแลตขม กาแฟ มะระขี้นก เปลือกผักและผลไม้เป็นต้น	มะนาว ผลไม้รสเปรี้ยว หรืออาหารใดๆ ที่มีกรดที่เป็นที่รู้จัก

ขมคืออะไร?

รสขมเป็นชื่อที่ใช้อธิบายรสของสารอัลคาไลน์ที่มีค่า pH สูง รสชาตินี้ตรวจพบโดยตัวรับโปรตีนที่จับกับนิวคลีโอไทด์ guanine ซึ่งกระตุ้นโดยการจับคู่โมเลกุลที่มีรสขมเข้ากับบริเวณที่ทำงานของมัน สิ่งเหล่านี้เรียกว่า TAS2R หรือ T2R สิ่งนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในตัวรับที่กระตุ้นสารเคมีที่เรียกว่าผู้ส่งสารรองที่ส่งข้อความผ่านเส้นประสาทการรับรสไปยังสมองของเรา

สมองมีความไวสูงต่อสารที่มีรสขม อาจเป็นเพราะการปรับตัวตามวิวัฒนาการ เนื่องจากสารพิษและสารพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติส่วนใหญ่มีรสขม มีลักษณะเป็นรสฉุนที่ไม่พึงประสงค์

อย่างไรก็ตาม การมีอาหารรสขมก็มีข้อดีในตัวเอง ตัวอย่างเช่น อาหารที่มีเนยจะกระตุ้นต่อมรับรสของเรา ซึ่งช่วยให้เราได้รสชาติดีขึ้น พวกเขาล้างพิษเซลล์ร่างกายบางอย่างเช่นตับ ช็อกโกแลตเป็นสารที่มีรสขมซึ่งดีต่อหัวใจและการไหลเวียนโลหิต

อาหารที่มีรสขมที่พบบ่อยที่สุดบางชนิด ได้แก่ กาแฟ ช็อคโกแลต มะระ ผักดิบ ผักโขม Haldi เป็นต้น อาหารรสขมบางชนิดเป็นที่รู้จักกันว่ามีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียและต้านจุลชีพ เช่น สะเดาและฮาลดี อาหารรสขมมักช่วยลดความอยากอาหารและจับคู่กับอาหารเพื่อลดน้ำหนัก

ควินินเป็นสารที่มีรสขม เพื่อเปรียบเทียบความขมของสาร เราวัดในแง่ของความขมเมื่อเปรียบเทียบกับควินินซึ่งระดับความขมจัดเป็น 1

เปรี้ยวคืออะไร?

รสเปรี้ยว เป็นชื่อที่ใช้อธิบายรสของสารที่เป็นกรด กรดใด ๆ คือสารที่มีค่า pH ต่ำกว่า 7 กรดทั้งหมดมีรสเปรี้ยว อาหารที่มีรสเปรี้ยวจะมีกรดอยู่บ้าง ตัวอย่างเช่น มะนาวมีกรดซิตริก

รสนี้ตรวจพบโดยเซลล์รับรสเฉพาะที่มีอยู่ในปุ่มรับรส เซลล์ตรวจจับความเปรี้ยวด้วยความช่วยเหลือของช่องไอออนเกตในเยื่อหุ้มเซลล์ที่ตอบสนองต่อไอออนจำเพาะ เช่น โลหะหรือไฮโดรเจนในกรณีของอาหารรสเปรี้ยว เมื่อตรวจพบรสชาติแล้ว เส้นประสาทรับรสจะส่งสัญญาณไปยังสมอง

สมองตอบสนองตามนั้น ความเปรี้ยวเป็นรสชาติที่อ่อนกว่าเมื่อเทียบกับรสขมและถือว่าอร่อยเกือบทุกครั้ง ตัวอย่างเช่น น้ำมะนาว แตงกวาดอง ลูกอมรสเปรี้ยว เป็นต้น เป็นอาหารอันโอชะ อาหารรสเปรี้ยวจะเพิ่มความอยากอาหารของเราและควรเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวัน

ข้อดีบางประการของการบริโภคอาหารรสเปรี้ยวคือ ช่วยในการเพิ่มการเผาผลาญ และการลดน้ำหนักทำให้เกิดน้ำลายไหล ช่วยในการดูดซึมไอออน (กรดมาลิก) ปริมาณแคลเซียม (กรดแลคติก) เป็นต้น นมเปรี้ยวเป็นอาหารรสเปรี้ยวที่ขึ้นชื่อว่าช่วยในการย่อยอาหารได้ดีขึ้น น้ำส้มสายชูเป็นที่ทราบกันดีว่ามีประโยชน์ในหลาย ๆ ด้านและเป็นหนึ่งในกรดที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุด

หน้าที่ของกรดไฮโดรคลอริกคือดัชนีความเปรี้ยวซึ่งหมายถึงการเปรียบเทียบความเปรี้ยวของอาหารที่ทำกับกรดไฮโดรคลอริกซึ่งมีการวัดค่าเป็น 1

ความแตกต่างหลักระหว่างขมและเปรี้ยว

บทสรุป

ต่อมรับรสแต่ละอันที่อยู่ในลิ้นของเรามีรูรับรสที่นำไปสู่กลุ่มเซลล์พิเศษเพื่อตรวจหารสชาติพื้นฐานทั้งห้า ซึ่งได้แก่ ความขมและรสเปรี้ยว แม้ว่าความขมขื่นจะรับรู้และรับรู้ได้โดยง่ายจากสมองของเรา ความเปรี้ยวเป็นที่รู้กันว่าอร่อย แต่ในปริมาณที่จำกัด หลังจากนั้นก็ไม่ถูกใจ แม้แต่วิธีการตรวจจับก็ต่างกัน

รสชาติแต่ละอย่างต่อไปนี้มาจากอาหารเฉพาะที่มีความสำคัญเท่าเทียมกันและทำหน้าที่เฉพาะ พวกมันมีข้อดี ดังนั้นจึงต้องรวมรายการอาหารที่มีรสขมและเปรี้ยวไว้ในอาหารของเราเพื่อให้ได้รับสารอาหารที่สมดุล

รสชาติแต่ละอย่างต่อไปนี้มาจากอาหารเฉพาะที่มีความสำคัญเท่าเทียมกันและทำหน้าที่เฉพาะ พวกมันมีข้อดี ดังนั้นจึงต้องรวมรายการอาหารที่มีรสขมและเปรี้ยวไว้ในอาหารของเราเพื่อให้ได้รับสารอาหารที่สมดุล

อ้างอิง